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Dinámica de trabajo en entrevista

Los quesos que maduran con la participación de las bacterias de los fermentos lácticos, también el moho blanco y la microflora de la mucosidad de queso que se desarrollan en la superficie del queso (De Smolensk etc.). El gusto y el olor agudo, picante, ligeramente amoniacal, con el sabor fúngico. La consistencia tierno oleoso.

Los quesos suaves maduran no sólo bajo el influjo de las bacterias de los fermentos lácticos, sino también la microflora aerobia: algunos tipos del moho especialmente cultivado y las bacterias de la mucosidad de queso que se desarrollan en la superficie de las bolas de queso.

Los quesos producen de la leche pasterizada con el uso bacterial, que consisten de acidífero y de las bacterias. Los estreptococos de fermentos lácticos llevan bien la temperatura baja del segundo calentamiento (41-43) y son la microflora básica de estos quesos.

Las transformaciones de las albúminas a se reducen en general al hinchamiento de la paracaseína en la solución de la sal, además la consistencia de la brynza se hace más suave. La hidrólisis profunda del proteína no pasa, por eso la brynza no adquiere el gusto de queso propio a los quesos, que madura en el medio aéreo.

Los quesos del tipo el Cheddar se refieren a los quesos firmes prensados con el tratamiento de bajas temperaturas de la masa de queso y un alto nivel de la fermentación de fermentos lácticos. La esencia el proceso, o preliminar de la masa de queso hasta, consiste en el aumento intenso de la acidez de la masa de queso y la influencia del ácido láctico sobre el proteína de leche.

Los quesos como Holandés se refieren a los quesos firmes prensados con el tratamiento de bajas temperaturas de la masa de queso. La mayoría de estos quesos tiene el contenido de la grasa de 45 %, la humedad – 44 %. En este grupo entran los quesos diversos próximos por a las propiedades y la tecnología y que se diferencian en general la forma, y en algunos casos y el plazo. Los quesos de este tipo se refieren a los quesos menudos, el segundo calentamiento bajo se refleja en el carácter y las propiedades fisicoquímicas los quesos.

El gusto y el olor expresado a de queso, ligeramente. Su consistencia un poco seco, pero además el queso se disuelve fácilmente en la boca. El dibujo consiste de grande la forma correcta de las mirillas situadas en el centro de la cabeza, donde más suave. La corteza del queso áspero, dorado, delgado, elástico. El plazo por el estándar de 6 meses, pero la madurez completa comienza considerablemente más tarde.

El queso letón tiene la forma del taco con la razón cuadrada, la masa de 2-2,5 kg. Él se refiere a los quesos que autoprensa con el tratamiento de bajas temperaturas de la masa de queso, pero con un régimen más suave de la fabricación. El segundo calentamiento pasan a 37-39, después de la desaparición parcial del suero la masa de queso derraman en las formas, donde el queso durante 5-7 días.

Una alta temperatura del segundo calentamiento limita la composición panorámica de la microflora, contribuyendo al desarrollo de las varitas de fermentos lácticos. En la composición de la levadura entran las varitas de fermentos lácticos y las bacterias propionovo-agrias.

La brynza se prepara en general de la leche de vaca. La leche plegan con la aplicación de la levadura de fermentos lácticos, el cuajo o la pepsina. Después de y el autoprensado la brynza es colocada en la salmura por la concentración por 16-20 % para y. La Sal común, penentrando en la masa de queso, oprime el desarrollo de la microflora, a consecuencia de que el proceso de fermentos lácticos pasa insuficientemente activamente. La lactosa despacio, su cantidad pequeña se descubre en la brynza hasta en 2-3 meses.

Por el segundo calentamiento bajo el grano de queso no se seca fuerte, en ello se queda mucho suero, a consecuencia de que el volumen de la microflora es significativo más que en los quesos como Suizo. Esto condiciona una alta velocidad de los procesos microbiológicos y el plazo hasta 2-2,5 meses a los Quesos holandeses es propio el sabor agrete por una gran cantidad del suero que se queda en ellos. La consistencia del queso tierno, elástico. El dibujo consiste de las mirillas de la cantidad media, la forma correcta redondeada, concentrado en el centro de la cabeza.